Røyking (mat)
Skiver av røkt pastrami.
Røyking, eller røking, er en gammel tilberednings- og konserveringsmetode for kjøtt og fisk. Røkt mat får en særpreget røyksmak som mange liker. Der røyking tidligere ble benyttet som en konserveringsmetode, er den konserverende effekten begrenset, og røyking benyttes i dag i hovedsak for å gi smak og aroma til maten. Syrer som senker pH på overflaten og andre kjemiske stoffer i røyken hemmer bakterievekst og mugg, og kan til dels også drepe bakterier. Røyking alene gir ikke fullgod konservering og brukes i kombinasjon med tørking og salting. Røyken hindrer også fett å bli harskt. Særlig i fuktig og relativt mildt klima beskytter røyking overflaten av kjøttet mot angrep fra mikroorganismer, blant annet ved at røyken bidrar til å tørke ut overflaten. Fettstoffene i skinke, sild og makrell kan harskne og røyken beskytter mot harskning. Røyken kan avsette mulig helseskadelige stoffer i maten og helsemyndighetene anbefaler å ikke spise røykt mat for ofte. Røyking blir benyttet sammen med andre konserveringsmetoder som salting, pakking i vakuum eller modifisert atmosfære (MAP) og kjøling. Ifølge mattilsynet kan både mat røkt på tradisjonelt vis og ved hjelp av flytende røyk kalles røkte, men dersom flytende røyk er benyttet, skal dette merkes med «røykaroma» i ingredienslisten.
At pinnekjøtt som kun er saltet og tørket er brunt mens det som er røkt er burgunderrødt skyldes at røykingen reduserer proteinet myoglobin til nitrosomyoglobin som har den karakteristiske rødfargen, mens myoglobin som eksponeres for luft blir til metmyoglobin som er brunt.Julematkjemi, Labyrint nr. 4, 2011
Historie
Ovn for silderøyking, Kiel.
Røyking er en svært gammel konserveringsmetode. Røyk i kombinasjon med salting og tørking har i mange hundre år gitt maten en attraktiv smak og aroma. Trolig oppsto metoden i røykstuer eller årestuer der røyken gikk ut i rommet fra ildstedet og ut ljoren. Folk som hadde kjøtt eller fisk hengende opp under taket nær ljoren oppdaget trolig at maten der ikke mugnet eller harsknet. Ved Middelhavet er saltet og røykt kjent fra 1000 år f.Kr. I Norge er røykelaks relativt nytt, det ble vanlig på 1800-tallet. Tradisjonelt ble laks saltet i tønner som spekelaks. Olaus Magnus skriver at røyket, saltet og tørket mat var populært i Norden, han kjente også til at laks ble røykt. Særlig lår av svin (spekeskinke) har blitt røykt, og til dels lår av okse. Røyking har særlig vært vanlig i kyststrøk med mye nedbør noe som antyder erfaringskunnskap. Pinnekjøtt blir ofte røykt, særlig i områder på Vestlandet der det har lange tradisjoner. Tradisjonen med tørket og røykt sauekjøtt spredte seg trolig fra Fastlands-Norge til Færøyene og Island fra 1000-tallet.
Metoder
Add a comment or suggest edits
To publish a public comment on the object, select «Leave a comment». To send an inquiry directly to the museum, select «Send an inquiry».