Mat og tradisjonskost i Nord-Østerdalen

Folk fra andre deler av landet synes det er en merkelig skikk at det i bygdene i Nord-Østerdalen blir servert kokt, salt fisk sammen med rømmegrøt, og til og med på samme tallerken. Skikken har ganske enkelt bakgrunn i lokale forhold; folk hadde mjølk, fløte og fisk, men det var smått med poteter.

Nord-østerdøler levde av jordbruk og fedrift og hadde relativt store buskaper. All fløten måtte derfor ikke kinnes smør av sjøl om det først og fremst var smørsalg som skaffet bøndene kontanter. De hadde råd til å bruke noe til andre ting når anledningen krevde det. Slik som jønnbrød som laget av fløte/rømme, vatn og mjøl som ble brukt både som gaver og i beiningskorga (mer om den senere).

Mye av tradisjonsmaten har fått en ny funksjon. Da fjellbygdene fikk elektrisk strøm rundt 1950, avløste etter hvert fryseren de gamle konserveringsmetodene – salting, tørking og raking. Dette første til store endringer i matvanene. Salt fisk og rakfisk var tidligere alminnelig hverdagskost. Sik og røye ble salta ned i butter. Når saltfiskbutten hadde stått lenge nok gikk saltfisken over til å bli rak.

Hos mange var rakfisken på middagsbordet flere ganger i uka, og folk åt sikkert rakfisk mest som en dyd av nødvendighet! Rakfisken ble sjølsagt servert uten smør, løk, rødbeter, purreløk, nykokt mandelpotet, akevitt og øl slik vi er vant til å få den i festlige lag.

Noen råstoffer blir knapt brukt i matlaging lenger. Gjedda blir av mange rekna som en ufisk. For de som bodde rundt Femunden var denne fisken en viktig ressurs. Gjedda ble tørka og oppbevart på buret. Å tørke gjedda var en måte å ta vare på en viktig, lokal matressurs. Tørrgjedda var antakelig heller ikke det beste folk visste, men den spilte allikevel en stor rolle i kostholdet.

Beining (eller beniniJ, som opprinnelig betyr 'gave eller gjestmildhet'), er mat en hadde med eller sendte til nær slekt og nærmeste naboer. Til bryllup og gravøl brukte en ei stor beningskorg til å bære maten i. I korga til nær slekt var det for eksempel lefse med gubb, vafler, jønnbrød, smør og en kumme med god grøt. Rømmegrøten pynta de oppå med kanel, sukker og rosiner. De prøvde å holde grøten varm når de gikk på barselbesøk med en grøtdall. Da tok de av fettet, som de tok på ei lita flaske. Flaska la de inn på barmen slik at den skulle holde seg varm. Så slo de fettet på grøten når de kom frem. Beningskorga ble ofte levert dagen i forveien.

Når det gjaldt beninga, var de veldig nøye på at alt gikk rett for seg. Som regel var det ei bestemt kone som tok imot beninga. Hun måtte være flink til å organisere, og hun måtte ha godt minne. All den medbrakte maten skulle frem på bordet og settes på i riktig rekkefølge. Maten fra den nære slekta skulle komme øverst på bordet.

Mårrånsmat - en kopp kaffe eller mjølk sammen med ei brødskive. Åbit - i slaktetida om høsten åt en blodpølse kokt i mjølk sammen tørrmaten som var brød, flatbrød, smør og ost. Til flatbrødet brukte en gammelost, og dessuten hadde en mjølk å drikke til. Middag - til det måltidet brukte en kjøtt, flesk, fisk, klubb, søll (flabtrød med mjølk) eller spekemat. Dessuten tok en mjølkesuppe til. Blåbærsuppe var mye brukt sammen med spekesild. Etter middagskvila hadde en kaffe og noe attåt. Non - da åt en tørrmat, og en hadde enten mjølk eller kaffe til. Kveldverd - da satte en på bordet brødsøll, litt spekemat og flatbrød. Noen ganger greidde det seg med bare søll.

Naturlig nok ble setermaten for det meste laget av mjølk. Fersk mjølk hadde en tilgang til hver dag, og det ble mange varianter av mjølkemat. Den dagen det var ysting, startet dagen tidlig. Det skulle fyres opp under den digre ystekjelen som var fylt med søt mjølk som skulle bli passe varm før man kunne ha i osteløpe. Slik stod kjelen til fjøsstellet var ferdig.

Da kunne den kvite osten tas opp. Den ble lagt i et ostekjørel med press på. Så ble det å fyre opp under ystekjelen på nytt. I det mysa nesten nådde kokepunktet, kunne en helle oppi litt saup eller sur mjølk, og det ville etterhvert samle seg en kvit ostemasse øverst i kjelen. Det kaltes dravle. Den ble øst opp og avkjølt og kunne spises med mjølk og brunost. Endelig kunne mysa begynne å koke inn. Det tok mange, mange timer til det ble brunost.

Mot slutten av kokinga hadde man ferdig klubbrøre slik at man kokte klubb i kjelen. Det ble den berømte myssmørklubben, som alle var glad i. Den ble spist varm med kald mjølk eller fløte og godt smør til. For ungene var det likeste ved ystinga da de fikk «slikke myssmør». Da brunosten begynte å bli karamellaktig, dyppet de treskjeene ned i kjelen og slikket av den deilige varme primen.

Tjukkmølk hadde man bestandig. Den ble satt på av nysilt lunken mjølk tilsatt noen spiseskjeer med tette som ble blandet i. Mjølka ble satt på et lunt sted. Neste dag hadde tjukkmjølka størkna, og den var tjukk og fin. Man tok av en kopp av mjølka som skulle være tette til neste gang.

Skjørosten ble laget ved å varme opp sur, skummet mjølk slik at man kunne ta ut osten. Da osten var avkjølt, blandet man den med tjukkmjølk og fikk skjørostsøll. Skjørost som stod i stuetemperatur noen dager, begynte å gjære, og det ble «gjorsost». Da rørte man inn karve og litt salt og fikk pultost.

Koksøll var laget av søtmjølk. Varm, nysilt mjølk ble tilsatt litt osteløpe og stod til mjølka skilte seg. Da rørte en forsiktig i osten og lot det hele koke til den ble gyllen brun. Koksøll ble gjerne servert sammen med brødmat.

Til langt inn på 1900-tallet var smør et viktig betalings- og byttemiddel; for noen hundreår tilbake det viktigste betalingsmiddelet i vårt samfunn. Etter Landslova fra 1270-åra skulle kongeskatten betales med smør og byggmjøl, og skattereformen av 1617 var basert på at folk betalte sin skatt i smør.

Smøret er et produkt av mjølkefett, salt og vatn hvor råvaren er fløte. Første trinn i produksjonsprosessen er derfor å separere helmjølk slik at en får skilt ut fløten og skummamjølka. Før separatoren ble tatt i bruk rundt 1900, ble det brukt en enkel metode for å skille ut fløten. Her er ei beretning fra Os om hvordan det gikk til:

”Mjølkebøtta budeia brukte var laget av tre og ble kalt en ”ask”. Silen var også av tre, og den hadde et filter av hestetagl. Dette taglet ble mjølka silt gjennom over i store trebunker. Trebunkene ble satt på hyller i ei kjellerbu eller ei kald mastu for at fløten skulle komme opp. Når mjølka hadde fløtet godt av seg brukte budeia en trespade som var rundet slik at den passet til rundinga på bunken. På den måten holdt hun igjen fløten mens mjølka rant under og ned i en annen kopp. Fløten ble satt til syrning i en stor ”rømmedall”. Vel ferdigsyrnet ble den tømt over i ei kinnbøtte (kjernebøtte), enten ei såkalt ”langkinnbøtte” eller ei ”rundkinnbøtte”. I langkinnbøtta måtte budeia stå og stappe med ei lang turru (tvare) til fløten ble smør. Rundkinnbøtta fikk hun sitte og dra, og det var atskillig lettere. Det ferdigkinna smøret ble lagt oppi et smørtrau der det ble eltet godt for å få ut de siste restene av kinnmjølka. Til slutt ble det saltet, lagt i en smørdall og fraktet ned til bygda der det ble solgt.

Denne artikkelen består av bearbeidede utdrag fra følgende artikler:

Sigrid Nygaard: Matskikker, Årbok for Nord-Østerdalen 1997/98 Solveig Salbu: Setermat, Årbok for Nord-Østerdalen 1997/98 Egil Simensen: Smøret - et skattet (?) husdyrprodukt, Årbok for Nord-Østerdalen 2012 Amund Spangen: "Vi brukte saup og skumma mjølk i gamle dager", Årbok for Nord-Østerdalen 2001